VIDÉO. À la cave, Quentin partage ses coups de cœur

« Une bouteille, c’est comme une paire de chaussures, il faut l’essayer avant d’acheter ! » Dans sa boutique Vins sur Vins de La Chapelle-sur-Erdre, en Loire-Atlantique, Quentin Delavaud, caviste de 37 ans, fait goûter un spiritueux français à un client matinal. Ici, 1 200 références sont présentées aux visiteurs, parmi lesquelles 150 whiskies, 100 rhums et des milliers de vins. S’il conseille toutes les appellations avec la même passion, ses favorites se trouvent plutôt en Bourgogne, dans la vallée du Rhône et en Languedoc-Roussillon. « Nous sommes des commerçants de proximité, présente-t-il. Nous devons être capables de parler de tous nos produits. »

Sur le terrain

Rue Martin-Luther-King, le rideau métallique se lève à 9 h, du mardi au samedi. Les matinées de Quentin commencent toujours par la gestion des stocks et des commandes : « Je dois anticiper les ruptures. Au total, nous travaillons avec 400 fournisseurs », précise ce petit-fils de vignerons champenois. De janvier à mars, période creuse en boutique, il arpente les routes de France pour rencontrer ses fournisseurs, prospecter et sélectionner les produits qu’il vendra à son tour.

Cinquante à cent clients poussent chaque jour la porte de sa cave. « La consommation de vins a évolué. Aujourd’hui, les gens achètent moins, mais mieux ! », remarque-t-il. À huit mètres sous terre, dans un immense chai, dissimulé aux yeux du public, Quentin stocke du vin en vrac et près de 200 000 bouteilles. « Cette surface de 1 000 m² nous permet d’acheter en grosse quantité à des prix très compétitifs, de stocker et de livrer d’autres cavistes de Loire-Atlantique », explique-t-il. C’est son père, fondateur de la cave en 1987, qui a eu l’idée de développer cette activité de grossiste en 1992.

Diplômé d’un bac ES, puis d’un DUT Techniques de commercialisation, Quentin a rejoint l’entreprise en 2002 après une année en Irlande. « J’ai été embauché à La Chapelle-sur-Erdre en tant que salarié. Puis j’ai repris, en 2007, une cave à Sainte-Luce-sur-Loire », détaille celui qui est aujourd’hui à la tête des deux magasins.

Sur le terrain, il a appris à présenter des bouteilles à 4 € comme à 500 €. « Nous devons toujours faire une sélection pertinente en fonction de la demande du client », soutient-il. Lui qui déguste, avec son équipe, plus de 10 000 échantillons à l’année l’assure : « Dans ce métier plaisir, la mémoire olfactive est essentielle ».

Comment faire pour devenir caviste ?

Plusieurs formations sont possibles, certaines plus axées sur l’aspect commercialisation, d’autres sur la connaissance des vins. Après la classe de 3e, le bac pro Technicien conseil vente en alimentation option vins et spiritueux apporte des compétences en commercialisation, gestion de stocks, techniques de vente… Il donne des premières connaissances sur les vins, leurs caractéristiques, leur élaboration et leur conservation. Après le bac pro, le BTSA Technico-commercial option vins et spiritueux permet d’approfondir ces compétences. Au menu, mise en place d’une stratégie commerciale, négociation ou management d’une équipe pour occuper des postes commerciaux de responsable de rayon, courtier en vins, acheteur… Des formations en un an existent également dans le domaine de la commercialisation des vins comme des licences pro ou un certificat de spécialisation.

Autres formations possibles : la mention complémentaire Sommellerie ou le brevet professionnel Sommelier. Ces deux diplômes sont accessibles après un CAP ou un bac pro du secteur de la restauration. On y apprend à gérer des stocks, animer un point de vente, conseiller et servir le client. Une bonne partie de la formation est dédiée à la connaissance des vignobles, à l’analyse sensorielle des vins, aux accords avec les plats, au conseil du client.

Coût des études : gratuites en lycée public, de 300 € à 1 300 € par an en lycée privé ; rémunérées en apprentissage.

Avec la collaboration de l’Onisep