La boulangerie-pâtisserie entre dans une nouvelle ère

Dans cette boulangerie d'un nouveau genre, il est possible de trouver aussi bien des pains élaborés avec des farines à base de légumineuses que des recettes de snacking conçues pour éviter le gaspillage. Elle dispose de nombreuses tables pour s'installer. Le classique comptoir avec sa caisse est remplacé par des conseillers mobiles avec tablette pour commander et payer. Et les formules sont prévues pour occuper le terrain toute la journée du petit-déjeuner à l'apéritif, avec un temps fort pour le goûter.

Ouvert seulement quatre jours, le lieu ne vend cependant pas ses produits. Il propose de les déguster. Baptisé Muse, ce concept futuriste est, en fait, un laboratoire d'idées grandeur nature proposé à ses visiteurs professionnels par le salon international Europain 2020, rassemblant du 11 au 14 janvier à la Porte de Versailles à Paris les mondes de la boulangerie et de la pâtisserie.

Une mutation sans précédent

Le lieu est emblématique des courants émergents du secteur. « Les consommateurs expriment de nouvelles préoccupations. Ils affirment leur souci de traçabilité, leur besoin d'informations tout en attendant un renouvellement plus fréquent de l'offre comme de l'aménagement des boutiques », détaille la directrice générale d'Europain et directrice de la division Food chez GL Events, Marie Odile Fondeur. De quoi maintenir la dynamique d'un secteur dont le poids est passé de 9 milliards d'euros en 2012 à 11,2 milliards en 2018.

« La profession connaît une mutation sans précédent. C'est le métier de bouche qui a le plus changé au cours des dernières années », observe François Blouin, le président fondateur de Food Service Vision, qui a réalisé l'étude « Les artisans gagnants de 2019 - Boulangers-pâtissiers ».

Les Français mangent certes moins de pain qu'autrefois, à peine 94 grammes par jour contre près de dix fois plus dans les années cinquante. Mais désormais, cet aliment emblématique de la culture hexagonale ne représente que 40 % du chiffre d'affaires des boulangeries.

Tendance coffee-shop

L'offre n'en finit plus de se diversifier. Les acteurs ne se contentent plus de proposer des sandwiches à emporter. Ils étoffent leur carte et sont de plus en plus nombreux à offrir des places pour s'installer. « Ces acteurs font aujourd'hui partie du paysage de la restauration », souligne François Blouin. « Les plats chauds se développent. Certains boulangers embauchent même des cuisiniers », constate Michael Ballay, manager associé de Food Service Vision.

Une nouvelle génération de professionnels voit le jour. A l'image de Benoît Castel, pâtissier à l'origine mais qui s'intéresse aussi au pain depuis quelques années. Son troisième point de vente, ouvert en novembre rue Sorbier dans l'Est parisien, est conçu comme un coffee-shop démarrant dès le matin avec du salé.

A la trentaine de places à l'intérieur s'ajouteront une vingtaine d'autres en terrasse aux beaux jours. « Nos commerces évoluent. Chaque boutique doit être un lieu de vie et ne pas ressembler aux autres », souligne celui qui n'utilise que des farines bio.

Un bon usage du numérique

Les modèles gagnants ne se trouvent pas seulement en ville. Food Service Vision voit notamment émerger en zone rurale le « néotraditionnel ». Il a une offre large de pains, mise sur le bio, la qualité, la traçabilité, et déploie une communication intense sur les réseaux sociaux. 60 % des boulangers et 70 % des pâtissiers ont d'ailleurs une page Facebook. « Le numérique est devenu un important levier pour fidéliser et renouveler sa clientèle », constate Marie Odile Fondeur.

Pour s'adapter aux nouvelles pratiques de consommation, le click & collect commence à se développer. Une preuve supplémentaire du rapprochement des modèles avec la restauration. Dans cette dernière, il existe désormais des cuisines virtuelles destinées à la seule livraison . On peut imaginer l'émergence, à terme, de « dark boulangeries » qui ne vendront une offre globale que par le canal numérique.