Les écoles de gastronomie en pleine ébullition

La cuisine n'en finit plus de susciter des vocations, chez les plus jeunes comme auprès d'un public en quête de reconversion. Les écoles françaises formant à la gastronomie mais aussi au management de la restauration et de l'hôtellerie en profitent. Elles regorgent de projets pour se mettre en ordre de bataille sur un marché porté par la multiplication des émissions télévisées culinaires. Et rivaliser avec les institutions suisses.

Extension des campus et arrivée dans de nouveaux lieux sont au menu pour faire face à la croissance de la demande. L'Institut Paul Bocuse , qui célèbre ses 30 ans cette année, a donné à l'automne le coup d'envoi d'un chantier qui doit permettre à l'établissement lyonnais de doubler sa capacité d'accueil. Avec, à la clé, un investissement de 25 millions d'euros.

Campus propres ou partenariats

Ferrandi Paris, qui dispense ses cours chaque année, en formation initiale, à 2.300 élèves et apprentis, du CAP au niveau Bac + 6 (auxquels s'ajoutent, pour les seuls cursus diplômants, 150 adultes), va, lui, arriver dans de nouvelles villes. Au-delà de la capitale et de l'Ile-de-France, l'école créée il y a tout juste 100 ans par la CCI Paris Ile-de-France est déjà présente à Bordeaux et arrivera en 2021 à Dijon - au sein de la Cité de la gastronomie -, et à Rennes.

Les grands noms hexagonaux se déploient aussi à l'international, autant avec des campus propres qu'à travers des partenariats noués avec des universités sur place. Le Cordon Bleu , né il y a 125 ans, poursuit ainsi son extension, après avoir investi fin 2016 un nouveau cadre parisien qui est même doté sur son toit d'un potager. Il dispose de 35 établissements dans une vingtaine de pays, avec trois nouveaux lieux ouverts au Brésil et aux Philippines l'an dernier.

Du commis au comex

La montée en puissance des acteurs passe aussi par des rachats. Ducasse Education a vu l'an dernier 51 % de son capital racheté par Sommet Education, qui est dans le giron d'Eurazeo Capital et possède notamment l'établissement suisse Glion. Devenue Ecole Ducasse , la nouvelle entité ouvrira notamment un nouveau campus à la rentrée prochaine à Meudon.

Côté cursus, les programmes s'étoffent partout. « A côté de l'art culinaire, nous développons désormais largement le management hôtelier pour lequel il existe de grands besoins », souligne Bruno de Monte, directeur général de Ferrandi Paris, qui se félicite de former « des commis aux membres du comex ».

En gastronomie, les programmes évoluent pour répondre aux évolutions de nos modes de vie. « Mais il faut veiller à être au fait des tendances sans se démoder. Le vegan, les nouvelles protéines ou l'attention aux allergies s'intègrent à l'enseignement des bases qui reste majeur », ajoute Bruno de Monte. Au Cordon Bleu, de nouveaux programmes sont en particulier lancés dans la nutrition, l'innovation culinaire et les cuisines du monde.