Restaurants : la vente à emporter, encore autorisée, ne fait guère recette

« Fermé temporairement. » Le message s’inscrit désormais sur la plupart des établissements de restauration en France. « Les restaurants traditionnels ne sont pas structurés pour la vente à emporter. Et le personnel fait valoir son droit de retrait. Même si elle est autorisée, la vente à emporter ne marche pas », explique Laurent Lutse, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, cafés, brasseries (UMIH).

La décision, tombée samedi 14 mars à 20 heures pour une mise en application à minuit, de fermer l’ensemble des bars et restaurants dans l’Hexagone a créé un choc dans la profession. Depuis, l’UMIH, qui estime à 160 000 le nombre de bars, restaurants et hôtels-restaurants en France, les accompagne pour traverser cette période de crise. « Ils doivent faire les démarches auprès des impôts, des banques. Arrêter les prélèvements pour l’eau, l’électricité, les loyers ou la Sacem, et mettre le personnel en chômage partiel », explique M. Lutse. Des démarches d’urgence d’autant plus pressantes quand l’entreprise est petite ou fragile.

Les grandes entreprises de restauration comme Groupe Bertrand, qui possède les enseignes Hippopotamus, Au bureau ou Léon de Bruxelles, mais aussi de nombreuses brasseries ou les salons de thé Angelina, se sont pliés à la décision et ont baissé le rideau. Ils se refusent à tout commentaire.

Limiter les risques pour les livreurs et les clients

Les grandes chaînes de restauration rapide ont adopté une stratégie similaire. Jérôme Tafani, le patron de Burger King et de Quick, a, dès le 16 mars, annoncé la fermeture de ses 400 restaurants, arguant du respect de la santé de ses clients et de ses salariés. Il a fait le choix de cesser toute activité y compris le « drive » et la livraison à domicile.

Chez McDonalds, la situation a été plus fluctuante. En début de semaine, certains établissements ont ouvert leur partie « drive » et livraison à domicile. Mais, au fil du temps, les uns après les autres, ils se sont mis en pause. L’enseigne américaine le reconnaît d’ailleurs dans un message sur son site Internet, indiquant que « la plupart de nos établissements ont déjà fermé ».

Les sociétés de livraison de repas à domicile, comme Deliveroo, le constatent donc à leur tour. Leur offre se retrouve ainsi fortement limitée, même si elles ont mis en place des procédures spéciales pour poursuivre leur activité. L’objectif étant de limiter au maximum les risques pour les livreurs et pour les clients. Deliveroo propose, par exemple, de prendre en charge la téléconsultation médicale et d’indemniser l’achat de matériel de protection de ses livreurs.

Dans l’offre encore disponible figurent des restaurants de quartier habitués à la vente à emporter et qui fonctionnent à effectifs restreints. Aussi quelques franchisés de chaînes de restauration rapide, à l’exemple d’O’Tacos, de Factory & Co ou de Pizza Hut. Sans oublier des traiteurs restaurateurs comme Noura ou des épiceries traiteur comme Maison Plisson.

Toute la machine économique se grippe

Ces fermetures brutales ont contraint les restaurateurs à se défaire des denrées périssables. Certains en ont fait don à des hôpitaux ou à leurs voisins. Elles ont aussi un impact fort sur les chaînes d’approvisionnement, les grossistes spécialisés dans la restauration se retrouvant au point mort. En bout de chaîne, des producteurs sont également sur la corde raide. De même que les pêcheurs, qui ont réduit leur activité, confrontés à la mévente de leurs poissons et coquillages, dont le premier débouché n’est autre que la restauration.

Dans certains cas, la mise à l’arrêt des restaurants peut aussi gripper les rouages économiques. Ainsi les transporteurs routiers ont mis en exergue la difficulté pour eux de s’alimenter correctement pendant leurs trajets. Des restaurants routiers devraient rouvrir cette semaine.

Une pétition signée par des grands chefs, sous le titre « Sauvons nos restaurants et producteurs » a été mise en ligne pour demander au gouvernement de prendre un décret de catastrophe naturelle sanitaire. Une démarche appuyée par l’UMIH, qui souhaite que les compagnies d’assurances jouent le jeu.

« Les assurances sont les grandes absentes du grand mouvement de solidarité qui se met en place partout pour les entreprises et les emplois menacés », interpellait l’UMIH dans un communiqué. La reconnaissance d’un état de catastrophe naturelle sanitaire permettrait de débloquer une indemnisation par les compagnies.