Beyrouth (Liban), 2013. Ziad Asseily va bientôt lancer, avec sa femme Liza, son deuxième restaurant, huit ans après en avoir ouvert un à Paris, dans le IIe arrondissement. Dans sa cuisine, il cherche à ajuster sa purée de pois chiches : «Je n'arrivais pas à tomber sur le bon résultat. C'était le stress. Un resto libanais, tout le monde le juge sur son houmous.» La recette qu'il suit à Paris ne fonctionne pas à Beyrouth : «C'est une question d'ingrédients. Si le pois chiche n'est pas le même, ce ne sera pas la même cuisson, le même trempage. Là, on utilisait un pois chiche local, à Paris il était mexicain. L'humidité de l'air, la qualité de l'eau comptent aussi, comme pour le pain.»
Il tâtonne, repense alors à un livre acheté des années plus tôt, Traité du pois chiche de l'historien «et gourmet» syrien Farouk Mardam-Bey (1), qui regorge de références intellectuelles et de recettes méditerranéennes. «La purée de pois chiches, c'est quatre ingrédients. Donc en tirer un livre de plus de 100 pages, ça m'a interpellé. C'est une collection très intéressante, où un intellectuel écrit sur le contexte culturel de la cuisine, qui est évidemment un miroir instantané de toute la psychologie, les habitudes de vie, la sociologie…» La veille de l'ouverture, après «trois mois à faire des tests le livre en main, j'ai eu le déclic, grâce à sa subtilité», raconte-t-il. L'ouvrage est aujourd'hui encore dans le bure