Coronavirus La restauration ne voit pas le bout du tunnel

Au pays de la gastronomie et des cafés où boire, selon l'heure, un petit noir ou une bière fraîche, les professionnels de la restauration et des bars font partie de ceux particulièrement touchés par la crise du coronavirus. Contrairement à d'autres, ils continuent à souffrir d'une absence de visibilité sur le moment réel où il leur sera possible de reprendre leur activité.

Réagissant immédiatement après le discours d'Emmanuel Macron lundi soir, l'Umih, principale organisation patronale de l'hôtellerie-restauration, a estimé qu'il s'agissait du « pire des scénarios possibles » pour le secteur. Elle déplore le manque d'horizon pour la réouverture alors que le secteur travaille à des guides de bonnes pratiques.

Des impacts contrastés

Mais tout l'univers de la restauration n'est pas logé à la même enseigne. Food Service Vision estime à 74 % la baisse globale du chiffre d'affaires pour la période du 16 au 30 mars. Son étude « Food-Service & Covid-19, Revue stratégique #1 », qu'il vient de publier, lance des pistes pour le futur.

Dans le panorama qu'elle dresse des différents types d'établissements, la restauration à table, scolaire, d'entreprise ou de concession est à l'arrêt quasi complet - avec des baisses de chiffres d'affaires estimées entre 90 et 100 %. Tandis que la restauration rapide et celle autorisée pour l'hôtellerie, comme le room service, s'échelonnent de -70 à -85 %. La restauration de santé, celle des maisons de retraite, des armées ou prisons, tire son épingle du jeu en restant stable.

« Le marché en 2019 et tout début 2020 était sain. Le coronavirus a donc d'autant plus pris les professionnels de court. Pour le mois d'avril, le nombre de repas perdus chaque semaine sur le marché sera de 160 millions, soit 1,2 milliard de chiffres d'affaires », relève le président fondateur de Food Service Vision, François Blouin. Pour le premier trimestre, l'effet est estimé à 430 millions de repas passés à la trappe, dont 310 millions en restauration commerciale.

Après un temps de latence, la livraison de repas connaît un nouvel élan, certains établissements totalement fermés ayant repris ou découvert ce mode de diffusion. « Elle parvient à résister avec des baisses de chiffre d'affaires limitées à 30 ou 40 % », constate l'expert. Mais elle ne suffit pas pour compenser les pertes. Selon l'Umih, qui a réalisé une enquête auprès de ses adhérents du 30 mars au 8 avril, les rares restaurants et brasseries restés ouverts sont 4,1 % à pratiquer la vente à emporter et 2,3 % la livraison.

Assignation

Les professionnels de la restauration, dont certains avaient lancé une pétition tout de suite après la fermeture, continuent donc à appeler les assureurs à consentir des efforts et faire des gestes face aux pertes d'exploitation. L'un d'eux, Stéphane Manigold, président du groupe Eclore - qui compte à Paris quatre établissements, dont la Maison Rostang -, a même décidé d'assigner son assureur devant le tribunal de commerce. Selon l'enquête menée de son côté par l'Umih auprès de ses adhérents, 60 % d'entre eux ont fait valoir leur garantie perte d'exploitation, une demande refusée à près de 98 %.

Attente d'accompagnement

Le secteur attend maintenant les mesures d'accompagnement évoquées par Emmanuel Macron lors de son allocution dans le cadre d'un plan de soutien propre aux secteurs du tourisme et de l'événementiel. Une réunion est prévue dans ce cadre vendredi à Bercy.

Selon les temps de déconfinement, la restauration scolaire ou d'entreprise pourrait repartir plus tôt que d'autres. Mais, du trois-étoiles Michelin au bistrot de quartier, les acteurs de la restauration commerciale ont de quoi rester inquiets. Même si, au-delà de tous les efforts faits pour nourrir les soignants, certains ont déjà leur plan de bataille en tête pour réussir à redémarrer.