Le feu vert était très attendu. Mardi 2 juin, les bars et les salles de restaurant vont rouvrir leurs portes sur tout le territoire français en dehors des régions en zone orange. En Ile-de-France, qui passe à cette couleur, seules les terrasses seront accessibles.
« Cela fait trois mois que notre activité est à zéro. Nous ne cachions pas notre impatience. Nous avons énormément travaillé sur le protocole sanitaire pour obtenir la réouverture », affirme Roland Héguy, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, soulagé de la décision annoncée par Edouard Philippe, jeudi 28 mai. La déclaration du premier ministre, le 14 mars, avait fait l’effet d’une douche glacée. Le couperet de la fermeture était tombé le jour même à minuit, prenant toute la profession de court. La France entrait alors dans sa période de confinement pour tenter de juguler la propagation du virus.
« Les frigos sont pleins »
La réouverture, longuement négociée, se fait donc sous conditions. Le gouvernement a fixé des règles, comme la limitation des tablées à dix convives maximum, le maintien d’une distance d’au moins un mètre entre les tables ou encore le port du masque obligatoire pour le personnel en salle et en cuisine, de même que pour les clients lors de leurs déplacements dans l’établissement. L’idée un temps évoquée, d’instaurer un espace obligatoire de 4 mètre carré par convive, combattue par les restaurateurs, n’a finalement pas été retenue. De même que les séparations physiques entre les tables.
Toutefois, la consommation au comptoir est interdite, ce qui n’est guère du goût des propriétaires de bistrot ou de bar à ambiance musicale. Une interdiction qualifiée de « coup de massue », par le GNI-Synhorcat, l’organisation patronale. Le secrétaire d’Etat au tourisme, Jean-Baptiste Lemoyne, a tenu à préciser : « En ce qui concerne les verres à prendre au zinc, un certain nombre d’établissements sont déjà équipés en tabourets hauts qui permettront de déguster son café ou son verre de chablis. » Explication de la différence de réglementation : « Quand vous êtes debout, vous pouvez être amené à ne pas respecter les distances. Debout, on a tendance à être serré. Alors que si vous mettez un tabouret haut tous les mètres, vous êtes fixe, cela passe. »
Nombre de restaurateurs indépendants mais aussi de grandes chaînes se sont préparés à cette remise en route. Depuis la fin du confinement, le 11 mai, beaucoup d’établissements ont choisi d’exploiter la possibilité qui leur avait été laissée de proposer des services de vente à emporter ou de livraison à domicile. Une manière de se remettre aux fourneaux. A l’exemple de l’enseigne Buffalo Grill qui avait ainsi ouvert 180 restaurants en France. « Près de mille collaborateurs sur les huit mille de l’enseigne sont ainsi sortis du chômage partiel », souligne Jocelyn Olive, directeur général du groupe, qui ajoute : « Nous sommes prêts à redémarrer le service en salle dans les trois quarts de nos établissements, mardi 2 juin. Soit 280, hors Ile-de-France. Les frigos sont pleins. Les personnels formés. »
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