« L'apprentissage n'est pas une voie de garage »

Le Grand Prix de la charcuterie, organisé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs, se tenait du 3 au 5 octobre à Paris, au Ceproc (Centre d'excellence des professions culinaires). Au cœur de cette institution des métiers de la gastronomie, vieille de 50 ans, les meilleurs de la profession sur le territoire national concouraient pour faire la démonstration de leur savoir-faire. L'événement, considéré comme l'antichambre du concours du Meilleur Ouvrier de France, est aussi l'occasion de rappeler, en ces temps de crise économique et sanitaire, la dynamique de ces métiers qui résistent face à la tempête.

Joël Mauvigney, président du concours et de la CNCT, est un homme passionné. Il a à cœur de se battre pour valoriser la profession, l'artisanat et l'apprentissage, qui sont, selon lui, les meilleurs remèdes contre la crise. Et l'homme connaît son sujet. Référence dans le métier, meilleur ouvrier de France, il a repris il y a quarante-trois ans la boutique paternelle à Mérignac, en Gironde. « En 2019, le nombre de contrats d'apprentissage a augmenté de 16 %, se réjouit Joël Mauvigney. La crise économique liée au coronavirus nous touche, bien sûr, mais dans notre secteur d'activité, les chiffres en cette rentrée 2020 se maintiennent. »

Je n’ai aucune inquiétude pour mon avenir. Je suis assurée de trouver du travail.

Dans les cuisines de cette gigantesque école dédiée à la gastronomie, concentrés, les candidats, tous des professionnels aguerris, s'affairent en silence pour concocter les sujets imposés pour ce concours : boudin blanc, boudin noir, fromage de tête, galantine, jambons en croûte, rillettes pur porc, saucisson à l'ail, terrine de campagne et aspics de foie gras. Tout aussi concentrée, Bérénice Doboka, toque sur la tête, tenue impeccable et siglée du nom du centre de formation, s'est portée volontaire pour assister les candidats. La jeune fille, particulièrement motivée, partage son temps entre l'école et l'entreprise. « Je suis apprentie chez Lenôtre, raconte fièrement Bérénice. Ce métier est passionnant, car on y travaille tous les produits de la cuisine avec toujours beaucoup de précision et de rigueur. Je suis heureuse d'avoir choisi cette voie même si ce n'était pas une évidence pour la plupart de mes professeurs. Avec 17 de moyenne, j'étais une bonne élève et ils ne comprenaient pas ma décision d'aller dans une filière professionnelle. C'est aussi le cas de beaucoup de parents. Mais les miens m'ont soutenue et je suis très heureuse d'être là où je suis aujourd'hui et surtout je n'ai aucune inquiétude pour mon avenir. Je suis assurée de trouver du travail. »

Les chiffres confirment l'optimisme de Bérénice. Si la crise économique liée au coronavirus a détruit, selon l'Insee, près de 715 000 emplois et touche particulièrement les jeunes, l'apprentissage semble être un rempart au chômage avec un taux d'insertion sur le marché du travail de 84 % contre 48 % au même niveau de formation par la voie scolaire.