Ouvrir une grande école de gastronomie, les grands chefs s’y sont (presque) tous essayés. Paul Bocuse et Joël Robuchon, disparus en 2018, ont respectivement laissé derrière eux l’Institut Paul Bocuse, implanté aux quatre coins du monde, et le projet d’Institut Joël Robuchon, à Montmorillon (Vienne), pas encore abouti.
Derniers en date, Alain Ducasse et Thierry Marx. Le premier a fondé Ducasse Education en 1999, un ensemble disparate de neuf écoles de cuisine, de pâtisserie et de chocolaterie dispersées sur trois continents. Le chef aux 42 restaurants – dont plusieurs étoilés au guide Michelin – devait ouvrir en septembre 2020 une nouvelle école, à Meudon (Hauts-de-Seine). « En septembre 2020, [Ecole Ducasse] deviendra la référence mondiale de la formation en arts culinaires et en pâtisserie », est-il encore annoncé sur le site comme si de rien n’était.
Le coronavirus a quelque peu contrarié un tel projet, mais il n’a pas empêché le Paris Campus de finalement ouvrir ses portes, lundi 9 novembre, en plein reconfinement. L’établissement va délivrer des formations diverses, lesquelles prendront la forme d’une journée de formation (formations professionnelles continues à 750 euros) comme d’un bachelor en trois ans (37 000 euros). La situation sanitaire a contraint l’équipe pédagogique à dispenser ses premiers cours sous une forme hybride, comme le détaille la direction de l’école :
« Les cours d’art pratique ont bien lieu dans les laboratoires, en petits groupes, dans le respect des mesures gouvernementales et d’un strict protocole sanitaire. Les cours académiques (finances, marketing, ressources humaines…) sont dispensés en digital. »
Jardin aromatique et bachelor revendiqué « rural »
L’édifice flambant neuf de 5 000 m² a été financé par le nouveau partenaire d’Alain Ducasse, le groupe suisse d’enseignement supérieur de management hôtelier Sommet Education. L’impressionnant bâtiment de béton et de verre, conçu avec l’agence d’architecture Arte Charpentier – à qui l’on doit entre autres les opéras de Shanghaï et du Shanxi (à Taiyuan) –, est doté de douze salles de classe, d’ateliers de cuisine équipés sur mesure par Electrolux, d’un laboratoire, d’un auditorium, et de deux restaurants d’application qui seront ouverts au public. Le tout, dans un cadre végétalisé, avec un potager et un jardin aromatique.
Thierry Marx, déjà connu pour son réseau d’écoles Cuisine mode d’emploi(s), une formation gratuite à destination des demandeurs d’emploi, fait lui aussi le saut de l’enseignement supérieur. Sans renoncer à la mission qu’il s’est fixée de mettre l’art de la haute cuisine à la portée du plus grand nombre.
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