C’est beau et inattendu, ça ne ressemble à rien qu’on ait déjà vu. Pour la Saint-Valentin, Nina Métayer a imaginé « Toi + moi », deux gâteaux chocolatés en forme de profils humains, tournés l’un vers l’autre, qui se touchent presque. Lorsqu’on commande ce dessert au chocolat à l’huile infusée au thym, gel citronné aux notes acidulées et ganache noisette, on peut choisir un visage d’homme et un autre de femme, ou deux masculins, ou deux féminins. Nina Métayer entend célébrer la diversité de l’amour.
« C’est grâce aux producteurs que je m’éclate dans mon métier. En cette période hivernale, j’adore travailler les agrumes des Bachès », Claire Heitzler, chef pâtissière.
Où se procurer cette pépite ? Contrairement à ce qu’on pourrait supposer, pas dans une jolie boutique du centre de Paris, ni dans un grand magasin gourmet chic. La « Délicatisserie » de Nina Métayer ne se trouve qu’en ligne, les gâteaux qu’elle fabrique dans son laboratoire d’Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine) sont livrés ou disponibles dans un point retrait – en ce moment, c’est au restaurant Pouliche dans le 10e arrondissement, à Paris. Depuis qu’elle a lancé sa propre marque en novembre 2020, la pâtissière de 32 ans a décidé d’innover, autant sur le format de ses créations que sur la manière de les vendre.
Et elle n’est pas la seule. Depuis plusieurs années, des pâtissiers français cogitent pour faire évoluer le métier, et le Covid leur offre l’opportunité de se lancer. En cette période inédite où les règles ne cessent de changer, c’est l’occasion ou jamais de tester leurs plus folles idées.
A l’automne 2020, au moment où Nina Métayer s’essayait à la pâtisserie sans boutique, un de ses confrères faisait un choix diamétralement opposé. Nicolas Paciello, chef pâtissier du Fouquet’s au chômage technique depuis que le restaurant des Champs-Elysées est fermé, a lancé avec son associé William Assouline « Cinq Sens », une pâtisserie qui, comme son nom l’indique, cherche à chatouiller tous les sens. Dans l’enseigne pimpante de la rue Saint-Charles, à Paris, on se croirait chez un apothicaire. Sur le mur, face aux gâteaux se côtoient entonnoirs et fioles en verre remplies de liquides émeraude ou soleil (de la pistache d’Iran infusée ou du jus de yuzu). En soulevant une cloche, on respire de puissantes effluves de bergamote, on tâte (après une rasade de gel hydroalcoolique) la peau rugueuse d’une main de bouddha, on goûte un morceau de cédrat confit.
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