Le Prout Prout a fermé ses portes : les clients qui se pressaient pour savourer la ganache chocolat noir, caramel et sable cacao devront patienter. Chez Michel, un autre restaurant de la rue Médéric, à Paris, est aussi fermé, tout comme son voisin, L’Improviste, dont la cuisine est à l’arrêt. Il suffit pourtant de traverser la rue pour entendre chanter des cuissons, humer les parfums des choux à la crème, chaudement sortis du four. Là, des dizaines de jeunes gens toqués s’activent autour des pianos du Centre de formation aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration de l’école Médéric. Malgré la pandémie, la transmission des savoir-faire des métiers de la cuisine se poursuit.
A la rentrée de septembre 2020, alors que le premier confinement ne semblait qu’un mauvais souvenir, les restaurants tournaient à plein. Les jeunes apprentis en formation avaient, pour la plupart, trouvé un employeur pour l’année. Les patrons de restaurant ont d’autant moins douté de l’opportunité d’embaucher un jeune que le gouvernement, dans son plan d’aide à l’apprentissage publié dans un décret du 24 août 2020, leur accorde une aide substantielle : 5 000 euros pour un apprenti mineur, 8 000 euros s’il a plus de 18 ans.
Apprentissage… du chômage partiel
« La demande en apprentis a été sécurisée par cette prime d’Etat aux restaurateurs », reconnaît Ismaël Menault. « Cela a été un levier extraordinaire », abonde Jean-François Tostivint, directeur de l’école Médéric. Dans le secteur hôtellerie-restauration, 26 575 contrats d’apprentissage ont été signés en 2020 selon le ministère. La mesure, qui devait initialement prendre fin le 28 février, a été prolongée d’un mois.
« Nous devons être vigilants pour éviter une lassitude de nos élèves et un lent décrochage » Jean-François Tostivint, directeur de l’école Médéric
Mais alors que les restaurants sont fermés partout en France depuis le 30 octobre 2020, le temps d’apprentissage a été court pour les 45 000 jeunes qui suivent une formation par alternance. A l’école Méderic, les élèves en bac pro ou en BTS alternent normalement deux semaines à l’école et deux semaines en entreprise. « Ils y ont donc très peu mis les pieds », résume Ismaël Menault. Pour beaucoup de jeunes, cette année scolaire a été l’apprentissage… du chômage partiel. « Nous devons être vigilants pour éviter une lassitude de nos élèves et un lent décrochage », souligne Jean-François Tostivint. Quand un jeune « s’essouffle, on le fait revenir pour plus de présentiel », poursuit Ismaël Menault, le directeur de l’Ecole de Paris des métiers de la table (EPMT).
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