Cala, Pazzi : ces start-up françaises qui remplacent les cuisiniers par des robots

Les clients qui commandent des plats à emporter chez Cala l'ignorent bien souvent. Mais c'est un robot et non un chef en toque blanche qui s'affaire aux fourneaux pour leur préparer des pâtes à la sauce bolognaise ou à la carbonara.

Sa productivité a peu d'équivalents puisqu'il est capable de produire 400 plats par heure, voire plus si la demande est soutenue. Lancé à l'automne 2020 via les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo), Cala a depuis ouvert un restaurant au public près du campus de Jussieu, à Paris, où il attire surtout des étudiants. 

Le robot est bien visible. Certains clients y prêtent attention, mais la plupart s'en moquent - pourvu que le plat soit chaud et savoureux. L'idée de Cala est née dans l'esprit inventif de Ylan Richard, qui a arrêté ses études à 19 ans pour fonder Cala avec ses associés Julien Drago et Nicolas Barboni.

Economies de loyer

« Nos automates sont développés de A à Z en interne », explique-t-il. « L'objectif, c'est de proposer des produits de qualité, à des prix abordables et pour une population jeune ». Le robot de Cala mesure environ trois mètres carrés, soit beaucoup moins qu'une cuisine traditionnelle. « Avec ce système, on gagne beaucoup de surface au sol », insiste le patron. La jeune pousse peut ainsi louer des locaux de taille plus modeste et augmenter ses marges - l'immobilier est l'un des principaux coûts dans la restauration.

« Cela permet aussi d'accéder à davantage d'espaces commerciaux, notamment à des endroits où il est impossible d'ouvrir un restaurant traditionnel », ajoute l'entrepreneur. En revanche, Cala estime que les économies générées par le remplacement du personnel humain par des robots sont assez marginales. Pour accélérer son développement, la jeune entreprise vient de lever 5,5 millions d'euros et compte ouvrir un restaurant supplémentaire cette année, et cinq autres en 2022.

Un modèle qui doit faire ses preuves

Pazzi est une autre start-up tricolore qui croit au potentiel d'une automatisation à 100 % de certaines activités en cuisine. Après avoir lancé un projet pilote au Val d'Europe (Seine-et-Marne), la start-up qui avait amassé 10 millions d'euros en 2019 a ouvert un restaurant à Paris cet été. Elle y a installé un robot capable de cuisiner 80 pizzas par heure. Ce dernier occupe une surface au sol de 60 mètres carrés et coûte 500.000 euros. « L'idée, c'est de réduire la taille à 29 mètres carrés et de faire baisser le prix à 300.000 euros en 2023 », précise Philippe Goldman, le dirigeant de Pazzi.

Au total, il existe une dizaine de jeunes pousses dans le monde qui évoluent dans ce domaine de la foodtech (food automation). Le modèle économique doit encore faire ses preuves. Zume, un pionnier qui avait levé 423 millions de dollars pour développer un robot pizzaïolo (notamment auprès de SoftBank), a été contraint de licencier massivement en janvier 2020 et s'est s'orienté… dans l'emballage !

Accélération du marché

Mais alors que la pandémie a entraîné un boom de la livraison de plats à domicile et que le secteur de la restauration connaît une crise des vocations, les automates suscitent un intérêt croissant. « C'est un marché qui bouge beaucoup en ce moment », constate Philippe Goldman.

Spyce a été racheté cette année par la chaîne de salades Sweetgreen et Chowbotics par DoorDash, qui souhaite élargir son offre de repas frais.

« Cela montre qu'il y a des exits possibles », se réjouit Philippe Goldman. Au-delà de ses restaurants en propre, Pazzi veut développer des franchises et vendre sa technologie sous licence à des spécialistes de la restauration rapide ou des acteurs des « dark kitchen » . La start-up s'apprête ainsi à frapper de nouveau à la porte des investisseurs.