"Enseigner la gastronomie est un métier" - interview École des Arts Culinaires Lenôtre

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Pourquoi et comment est née cette école ?

Stéphane Chicheri : "Je pense qu'à l'origine, lorsque Gaston Lenôtre a créé son école, c'était pour former ses futurs employés. On parle aujourd'hui beaucoup de tous les problèmes de personnel qu'il y a dans le secteur de la restauration, notamment avec ce contexte de crise sanitaire. Je crois qu'à l'époque, Lenôtre avait déjà pour ambition de former ses propres pâtissiers, cuisiniers. C'est seulement ensuite que l'École s'est ouverte vers l'extérieur. "

Quels sont les enseignements proposés ?

Gérald Gand : " Nous avons 4 activités au sein de l'école : - la reconversion professionnelle avec des personnes qui souhaitent changer de métier - la formation de professionnels déjà en activité qui viennent se perfectionner (1 à 5 jours de formation) - le conseil et la formation sur mesure en fonction des besoins exprimés par les clients - et le team building". Nous intervenons sur l'ensemble des métiers de la gastronomie - mais toujours dans le geste pratique. Ce sont des formations essentiellement techniques qui durent 6 mois plus 1 mois de stage pour la cuisine/pâtisserie et 4 mois pour la boulangerie.
Nous prenons des personnes qui ont déjà un niveau d'étude initial. Nous ne formons pas aux savoirs de bases : français, anglais mathématiques…Ceux qui viennent chez nous cherchent la compétence technique avant tout. Enfin, les formations sont très denses, environ 40 heures par semaine avec des horaires de 8h à 17h30 tous les jours du lundi au vendredi. "

Avez-vous des critères de sélection particuliers ?

S.C : "Bien sûr ! Nous avons une fiche de renseignement, puis une interview ou entretien de motivation, pas forcément en direct parce que nous avons beaucoup d'élèves étrangers, et en période de Covid ce n'est pas évident. Les stagiaires sont donc recrutés sur dossier, et l'interview nous permet de vérifier leur niveau de français et d'anglais mais également de sonder leurs motivations à travers leurs envies et leurs projets de vie future. Je précise que la formation en anglais et en français est exactement la même. Les cessions de cours sont parfois dispensées dans les deux langues simultanément grâce à un traducteur, ce qui n'interfère pas dans leur apprentissage.
S'il y a un point commun entre nos élèves c'est bien la passion. Ici nous avons de très jeunes personnes, tout juste majeures et mon étudiante la plus âgée avait 68 ans ! Il y a tout un panel d'âge et de personnalités. Tout le monde s'accorde et se respecte parce qu'ils partagent tous l'envie d'apprendre et de partager. "

Quelles voies empruntent ensuite vos étudiants ?

G.G : "À l'issu de nos formation de reconversion, est proposé un mois de stage minimum dans les établissements de la maison Lenôtre. Par exemple, au sein de notre site de Plaisir, mais également dans les établissements de Frédéric Anton… Nos étudiants peuvent aussi compléter avec des stages dans d'autres établissements s'ils le souhaitent. Notre formation titre cuisine ou titre pâtisserie a un équivalent Bac Professionnel, donc nos étudiants vont pouvoir travailler par la suite dans une brigade ou bien - et beaucoup ont se projet là - ouvrir leur propre restaurant ou leur propre pâtisserie. Quoi qu'ils choisissent, nous les soutenons soit par la connaissance du milieu professionnel soit en les accompagnant dans leurs projets de monter leur propre établissement."

Quels avantages a votre école que les autres n'ont pas ?

S.C : "Chaque école à sa spécialité et je crois que l'École Lenôtre a pour elle son historique : 50 ans d'existence ! Elle bénéficie d'un support fort avec la marque et les professionnels Lenôtre. Nous avons la chance d'être accompagnés par de grands chefs : Guy Krenzer, Frédéric Anton… Et évidemment du sérieux, l'envie de bien faire, la passion, la qualité… "

Les métiers de bouche, un métier difficile ?

G.G : "Le métier et les cuisiniers ont considérablement évolués. Le métier tel qu'il était il y a 20 ou 30 ans n'existe plus, ou s'il en reste ce sont "les plus mauvais". En revanche nous leur rappelons les exigences, nous avons fait la rentrée de notre nouveau titre pas plus tard que lundi, et une des première exigences que nous leur apprenons c'est le respect du produit, des autres et des horaires par exemple. Si vous sortez votre plat ou votre dessert 30 minutes trop tard, il est trop tard pour le client. Nous sommes dans un métier de service, il faut être exigeant, respectueux et prêt au bon moment. " Êtes-vous fait pour les métiers de la restauration ? Faites le test pour le savoir !