Aujourd'hui quelle est la place de l'activité de boucherie en France ? Ce secteur est-il pourvoyeur d'emplois ?
"La Boucherie Artisanale représente 80 000 emplois répartis sur 18 000 points de vente. Elle est présente partout sur le territoire, dans les centres-villes, centres-bourgs et sur les marchés. Elle génère un chiffre d'affaires de plus de 7 milliards d'euros et est bien évidemment créatrice d'emplois. En effet, plus de 5000 postes sont à pourvoir chaque année. J'ai coutume de dire qu'il n'y a pas de chômage en boucherie artisanale et qu'un jeune trouve immédiatement un emploi son diplôme en poche, avec parfois une promesse d'embauche avant même l'obtention de son diplôme ! Le métier a de plus en plus le vent en poupe si bien que le nombre d'apprentis a doublé en dix ans et que celui de salariés est en constante progression alors que le nombre d'entreprises est stable. On observe également une hausse des reconversions professionnelles. Il s'agit de personnes souhaitant changer de vie et qui s'intéressent aux métiers de la gastronomie, dans lesquels nous nous inscrivons pleinement. Les Français sont de plus en plus nombreux à pousser la porte de leur artisan boucher qui sont les mieux placés pour répondre à la demande de leurs clients : qualité, savoir-faire, conseil…
Je terminerai en précisant que les rémunérations dans notre secteur d'activité sont particulièrement attractives, même pour des jeunes qui débutent leur vie professionnelle. Elles sont le fruit d'un dialogue social vivant entre représentants des employeurs et des salariés, tout comme les garanties prévues dans le cadre de notre convention collective qui sont particulièrement intéressantes."
Être boucher, ce n'est pas juste couper et vendre de la viande. Que recouvre ce métier que l'on ne soupçonne pas vu de l'extérieur ?
"Aujourd'hui être boucher est totalement différent si on regarde encore quelques années en arrière. D'abord, je tiens à préciser qu'il ne s'agit pas d'un métier pénible comme on peut parfois l'entendre. On ne soulève pas des carcasses à longueur de journée et beaucoup de tâches ont été mécanisées ! Un gros travail a été réalisé sur le confort et la sécurité au travail... Devenir boucher, c'est choisir un métier complet dans lequel on est en premier acheteur, qu'on se fournisse directement auprès des éleveurs en choisissant soi-même ses bêtes sur pied ou en achetant des carcasses. C'est un métier où l'on est également artisan puisque le boucher va effectuer toutes les opérations de transformation de la viande : du désossage à la présentation des morceaux en vitrine. Être artisan boucher c'est aussi être commerçant, puisque le boucher est en contact direct avec le client et doit savoir vendre ses produits, conseiller le client sur la cuisson, le choix d'un vin pour accompagner la viande, etc. 
Travailler dans la boucherie artisanale c'est faire au quotidien de la communication, du marketing, de la gestion, des RH… Bref, un métier extrêmement complet dans lequel on apprend tous les jours et où on ne s'ennuie pas ! C'est un métier dans lequel il faut aimer bien entendu les bons produits, être un fervent défenseur de la qualité, et dans lequel l'humain a une place centrale. Qu'il s'agisse des contacts qu'on peut avoir avec nos éleveurs, nos grossistes mais également nos équipes et nos clients. Il faut aimer les gens, pouvoir discuter avec eux. Les métiers de l'alimentation jouent un rôle central dans l'animation de nos centres-villes et villages, on l'a vu encore récemment en période de confinement puisque nous étions pour certaines personnes, notamment les plus isolées, le seul lien social."
Pour débuter dans cette profession, quelles sont les formations les plus adaptées selon vous ? Des études supérieures sont-elles nécessaires et/ou envisageables ?
"L'artisan boucher acquiert des connaissances par une formation technique et pratique initiale complétée par l'apport de l'expérience et d'un perfectionnement continu. Comme pour les autres métiers de l'Artisanat, la voix traditionnelle est celle de l'apprentissage même si aujourd'hui on observe de plus en plus de reconversions. Beaucoup de collégiens découvrent le métier en effectuant un stage découverte en 3e dans une boucherie. Les jeunes rentrent en apprentissage, alternant leur formation en entreprise et en centre de formation d'apprentis (CFA) pour obtenir leur CAP au bout de deux ans. Ils peuvent ensuite poursuivre vers un Brevet professionnel (BP) ou un Bac Pro. Ces formations sont accessibles partout sur le territoire, notre métier disposant d'un maillage territorial très dense en matière de formation grâce à 112 CFA formant à la boucherie. 
Il y a un an, nous avons lancé à l'ENSMV, l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande à Paris, deux formations supérieures, ce qui est rare dans les métiers de l'artisanat, avec un diplôme accessible à l'issue du BP, « manager de l'unité marchande » (MUM) qui équivaut à un niveau BTS et permet d'accéder vers une licence professionnelle « commerce boucher manager », de niveau bac +3. Ces deux diplômes de haut niveau offrent une palette de formations : droit, RH, digital… et donnent aux jeunes toutes les cartes pour devenir responsable en boucherie voire chef d'entreprise. L'accession à l'entreprenariat, qui fait généralement partie du plan de carrière des personnes qui choisissent notre filière, est relativement aisée mais elle doit être réfléchie et préparée. C'est en partie pourquoi nous avons mis en place ces deux formations supérieures qui répondent tant à une demande des entreprises que des jeunes. En conclusion, comme je le dis régulièrement, choisir le métier d'artisan boucher c'est choisir « un vieux métier d'avenir » !" Êtes-vous fait pour étudier en alternance ? Faites le test pour le savoir !
