Comment la restauration collective s'adapte au télétravail

La pandémie a laminé les cantines, et les acteurs de la restauration collective s'en relèvent plus ou moins vite. Elior a annoncé mercredi une perte nette de 100 millions d'euros, alors que la veille, Compass Group dévoilait un bénéfice de 357 millions de livres, et que Sodexo affichait, il y a quelques semaines, un résultat net de 139 millions d'euros.

Pure player comme Compass, Elior n'a pas les économies d'échelle du géant britannique, avec un chiffre d'affaires de 3,69 milliards d'euros (en recul de 7 %) contre 17,9 milliards de livres (-10 %). Il est en outre implanté dans trois pays très touchés par la crise (France, Espagne, Italie) alors que Compass est tiré par la reprise en Amérique du Nord, où il réalise 61 % de son activité. Enfin, Elior n'a pas, à l'instar de Sodexo , des activités résilientes telles que les titres-restaurant (4,3 % du chiffre d'affaires de Sodexo mais 34 % de son résultat d'exploitation), ou la gestion des bases vie.

Pour autant, les trois groupes constatent que seul le secteur tertiaire voit ses habitudes alimentaires bouleversées durablement : l'industrie, l'enseignement, la santé ont, eux, déjà retrouvé (ou quasiment) leurs niveaux d'activité d'avant-crise.

Impact surtout dans le tertiaire

« Le tertiaire représente 18 % de notre chiffre d'affaires et nous sommes susceptibles d'enregistrer un recul de 20 % sur cette activité, nos clients étant passés de 0,8 jour de télétravail par semaine avant la pandémie à 2. Mais l'impact sera au final limité pour plusieurs raisons : le taux de captation des salariés sur site a grimpé de 50 % à plus de 70 %, et le panier moyen a augmenté car les convives se font plaisir », explique Philippe Guillemot, directeur général d'Elior.

En outre, avec ses nouvelles offres « faites maison mais plus forcément sur place », Elior touche des marchés qu'il n'adressait pas avant : les PME de moins de 150 couverts, ce qui représente en France un marché potentiel additionnel de 1,3 milliard d'euros et de 500 millions en Italie selon lui. « En Italie du Nord, nous avons déjà une cuisine centrale qui dessert 136 PME », précise le dirigeant.

Codes de la restauration commerciale

Chez Compass France aussi, 100 % des contrats avec les clients tertiaires ont été revus. « Nos espaces deviennent hybrides, notre service continu, notre restauration multicanal, notre offre alimentaire resserrée mais renouvelée plus souvent. Le tout contribue à faire revenir les salariés au bureau », témoigne le PDG, Gaétan de L'Hermite.

Prestations élargies grâce aux repas à emporter et aux frigos connectés, cantines aux allures de lieux de vie , codes proches de la restauration commerciale… « la prestation dans l'assiette a changé, y compris pour ceux qui consomment devant leur poste de travail avec du click and collect chaud », pointe Philippe Guillemot. Mais la restauration collective devient aussi plus respectueuse de l'environnement, avec davantage de protéines végétales et moins de protéines animales, des circuits plus courts et plus bio.

Flambée des matières premières

Au vu de la flambée des coûts des denrées, du transport et du packaging, le secteur n'a d'autre choix que de monter en gamme et pour cela, de faire preuve de pédagogie et de transparence à l'égard des donneurs d'ordres comme des convives qui se voient ,par exemple, proposer le Nutriscore par Elior.

La food-tech fait le buzz mais n'a rien inventé tant en termes d'innovation digitale que de techniques de préparation et de conservation, ni de logistique.

Philippe GuillemotDirecteur général d'Elior

Un mouvement rendu indispensable par la concurrence des multiples start-up de livraison à domicile qui attaquent leurs plates-bandes. « La food-tech fait le buzz mais n'a rien inventé tant en termes d'innovation digitale que de techniques de préparation et de conservation, ni de logistique. Souvent ces start-up sous-traitent ces plats, ne maîtrisent pas la totalité de la chaîne, donc des conditions d'hygiène, et n'offrent pas de vrais contrats de travail, contrairement à nous », dénonce Philippe Guillemot.

Agir sur l'empreinte carbone

La restauration collective entend démontrer qu'elle est la plus vertueuse, sociale par essence, draconienne sur la sécurité alimentaire. « On était gêné par le mot 'collectif', on doit aujourd'hui lui redonner de la noblesse, et pour cela, être encore plus responsable en amont et plus qualitatif en aval », estime Gaétan de L'Hermite .

Et d'expliquer : « 24 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde sont liées au système alimentaire. Chez Compass France, nous servons un million de repas par jour, c'est donc un million d'occasions de faire bouger les lignes ». Lui plaide pour davantage de proximité avec le monde agricole « car 86 % de notre impact carbone en France provient de nos achats », et vient de lancer la semaine dernière le « Pacte : Restaurons demain » pour mobiliser fournisseurs, collectivités locales, entreprises, consommateurs…

Plus inclusive

Il s'engage sur 60 % de produits de qualité durable (IGP, etc.) d'ici à 2030, mais dès le 1^er janvier prochain, toutes ses cuisines fonctionneront avec des énergies renouvelables. Il a également créé un fonds de dotation d'un million d'euros en partenariat avec Fermes d'Avenir, qui va permettre à 8 fermes agroécologiques de voir le jour début 2022. A terme, le convive pourra apporter son obole par une petite contribution prélevée sur le prix de son repas s'il le souhaite.

Enfin, Gaétan de L'Hermite insiste sur le rôle de la restauration collective dans l'inclusion. Compass France, qui compte 13.000 collaborateurs de 154 nationalités, a créé son centre d'apprentissage et recrute des personnes éloignées de l'emploi via l'Ecole de la deuxième chance ou France terre d'asile. Une façon aussi de lutter contre les problèmes de recrutement du secteur.