« Après le développement de nos activités en Chine, c’est une nouvelle étape importante dans l’histoire de la Maison Lenôtre qui incarne depuis plus de 60 ans l’art de vivre à la française. Il étaitessentiel pour nous d’investir dans cette nouvelle école, illustration de la passion de la transmission héritée de Gaston Lenôtre » exprime Nathalie Bellon-Szabo, Présidente de la Maison Lenôtre, Directrice générale de Sodexo Sports et Loisirs Worldwide.
« L’ouverture de notre Ecole Lenôtre à Rungis est la traduction de notre nouvelle ambition : former des professionnels à la gastronomie, en reconversion ou en perfectionnement, et les préparer aux grandes évolutions culinaires tout en leur proposant des espaces de vie et des équipements dernière génération » exprime Olivier Voarick, Directeur Général de Lenôtre.
"Apprendre en faisant », telle était la devise de Gaston Lenôtre en 1971 lorsqu’il ouvrit les portes son école éponyme à Plaisir. Une philosophie qui, 50 ans plus tard, continue d'être celle des chefs-enseignants. Orienté avant tout sur la pratique, l’enseignement du « savoir-faire » de la Maison Lenôtre est prolongé par celui du « faire-savoir ».
Les formations sont pensées à travers la pratique et la répétition des gestes : « Ici, on apprend tout, avec ses mains, avec ses yeux et avec sa tête, du respect des matières premières aux règles strictes de l’hygiène. L’école Lenôtre, c’est beaucoup plus que des recettes, c’est une éthique du métier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir et un sens de l’honneur d’être un bon ouvrier. » prônait Gaston Lenôtre.
Depuis sa création il y a un demi-siècle, l’Ecole Lenôtre incarne, chaque jour, la passion de la transmission qui animait son fondateur. Les générations de chefs qui s’y succèdent sont inspirées par la même envie de défendre et de promouvoir le patrimoine gastronomique français.
Les élèves de l’école viennent de tous les horizons, de tous les pays du monde, car chacun y est respecté dans son histoire et dans son ambition. La rigueur qu’exige la gastronomie et la bienveillance qui règne dans la Maison sont le socle de l’enseignement dispensé à Rungis.
Comme la maison Lenôtre, l’Ecole est bien ancrée dans son époque et porte haut les couleurs de la gastronomie et de la créativité française, consciente des enjeux sociétaux et environnementaux.
Le projet pédagogique de l’École est ainsi animé par une ambition très forte : défendre et promouvoir le patrimoine français en partageant un savoir-faire d’exception, en s’engageant à transmettre les secrets de la créativité de la
Maison. Un patrimoine vivant et moderne, créateur de plaisirs et d’émotions, qui s’inscrit dans une démarche écoresponsable. Quels que soient les métiers, les chefs et les modes de restauration, cette créativité puise son inspiration dans la sélection des meilleurs ingrédients et dans l’exigence de rigueur et de précision des gestes de la pâtisserie, la spécialité du fondateur.
Apprendre aux côtes des plus Grands
L’École Lenôtre souhaite confier les savoir-faire et secrets de la Maison aux générations futures. Pour offrir une formation en lien avec son époque et les tendances la Maison Lenôtre, la Direction de l’école et l’équipe pédagogique sont en relation quotidienne avec l’équipe de Création et le site de production de 17 500 m² (à Plaisir, dans les Yvelines) où sont à l’oeuvre plus de 400 professionnels hautement qualifiés dont 7 « Meilleurs Ouvriers de France » viennent en renfort du corps professoral :
*Fabrice Brunet MOF (cuisine) ;
*Jean-Christophe Jeanson MOF (pâtisserie-confiserie) ;
*Guy Krenzer doublement MOF (cuisine et charcuterie-traiteur) ;
*Fabrice Gendrier MOF (cuisine) ;
*Loïc Antoine MOF (charcuterie-traiteur) ;
*Eric Finon MOF (cuisine) ;
* Frédéric Anton, chef triplement étoilé, MOF (cuisine).
Une nouvelle ambition et une nouvelle offre de formations ancrée dans son époque
Pour célébrer ses 50 ans, l’Ecole Lenôtre se réinvente avec un nouveau lieu de vie, une nouvelle offre et une nouvelle ambition. Sa mission première est de former des professionnels couvrant tous les domaines de la gastronomie (cuisine, traiteur, charcuterie, sommellerie, pâtisserie, chocolat, sucre d’art, glace, boulangerie, viennoiserie, relation de service).
Mais l’ambition de L’Ecole Lenôtre est plus grande encore : former des femmes et des hommes qui ancrent leurs talents dans leur époque et qui placent la générosité au coeur de leur métier. Cette ambition se conjugue avec la volonté de former les élèves aux grandes évolutions culinaires, aux tendances et aux nouveaux modes de consommation.
L’école Lenôtre s’adresse autant aux passionnés souhaitant réorienter leur carrière qu’aux professionnels désireux d’approfondir leur technique. Elle forme les talents, les passionnés, et les accompagne dans leur projet de création d’entreprise ou de reconversion.
Pour intégrer l’Ecole Lenôtre, la motivation et un projet professionnel sont les seuls critères de sélection requis. Des formations qualifiantes aux stages de perfectionnement, les élèves suivent le credo de l’école : « faire pour savoir ». Sur ce rythme ils s’entraînent, observent, apprennent, font, défont et refont. Les cours se déroulent en petits groupes - 12 participants au maximum - favorisant ainsi l’échange avec les chefs formateurs, et permettant à chacun de disposer d’un poste de travail personnel, accompagné du matériel adapté à chaque apprentissage.
Désireux de s’adapter aux nouveaux modes d’apprentissage, une nouvelle salle est dédiée et équipée pour les formations « live » retransmises en vidéo.
La démarche RSE de l’Ecole
L’école s’engage à transmettre à ses élèves la reconnaissance de la qualité des produits et des producteurs et le respect de la saisonnalité des produits. Elle guide ses élèves vers une exécution responsable et le zéro déchet pour lutter contre le gaspillage alimentaire, en leur donnant les clés de la cuisine de demain.
L’école souhaite également initier ses élèves à l’agriculture urbaine via l’utilisation de son futur potager en bioponie sur le toit du batiment. A travers des initiatives telles que le partenariat avec Banlieue Santé, elle souhaite favoriser les actions en faveur de l’inclusion des publics en difficulté. Avec la strat’up Fresh Me Up (plateforme permettant aux professionnels des métiers de bouche d’accéder à des ventes privées de produits frais) elle lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore avec son partenaire Moulinot elle favorise la valorisation de ses déchets alimentaires par du lombricompostage.
