Belle église, petite halle, terrasses enjouées… Dans le quartier des Chartrons, Bordeaux quitte ses apparats de grande dame pour prendre des allures de placette de village où il fait bon trinquer. C’est là que Philippe Etchebest a ouvert en décembre 2021 son établissement Maison nouvelle, dans un immeuble en pierres blondes. La cuisine est plus exigeante (et plus chère) que dans son autre table bordelaise, Le Quatrième Mur, mais c’est la même idée qui guide l’enfant du pays : sublimer le meilleur de ce terroir du Sud-Ouest qu’il connaît par cœur.
Pour entrer chez Maison nouvelle, il faut sonner. La porte s’ouvre sur la carrure massive du chef le plus télégénique de France. « Je voulais un restaurant qui ne soit pas un restaurant, où je me sente comme chez moi », confie le Bordelais en faisant le tour du propriétaire. Un escalier de bois mène à de petites salles ponctuées d’innombrables photos de la star : Etchebest au concert d’AC/DC, Etchebest plongeant sous la glace, Etchebest (avec des cheveux) débutant dans de grandes cuisines… L’atmosphère recherchée est celle d’une maison de famille, mais le patron avoue avec un sourire gourmand : « Je veux récupérer les deux étoiles que j’avais à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion, et si je peux en prendre trois, c’est encore mieux ! »
Le chef peut s’appuyer sur de talentueux producteurs régionaux. Il ne se lasse pas des pigeons de Marie Le Guen, à Montpon-Ménestérol (Dordogne), à laquelle il est fidèle depuis près de trente ans. Pour les légumes, il fait confiance à Christophe Guénon, à la ferme de Bagatelle à Léognan (Gironde). Et c’est Gianni Codoro, de la champignonnière de Mérignas (Gironde), qui lui fournit les champignons bruns pour sa nouvelle déclinaison des ravioles au foie gras, son plat fétiche. Elles sont servies ici dans une mise en scène somptueuse, recouvertes d’un consommé de champignons, parsemées de feuilles d’or, acoquinées d’un shot de champignons à boire et d’une tuile croquante. « 90 % du plat est composé de champignons locaux, précise le patron. Mais je ne vais pas m’amuser à revendiquer un label locavore ! J’ai toujours utilisé les produits régionaux, je n’ai pas attendu la mode. »
Truite basque gravlax et saucisson brioché
Bordeaux a tardé à faire reconnaître la valeur de sa cuisine et de ses produits. « Pendant longtemps, ici, c’était le vin, le vin, le vin… et la gastronomie passait au second plan », regrette Philippe Etchebest. Mais la cité compte aujourd’hui sept étoilés, plus quelques pépites dans l’agglomération comme Le Prince noir, une table créée dans un château de Lormont, juste séparée de Bordeaux par la Garonne, auréolée d’un macaron. Là, c’est Vivien Durand qui fait swinguer les marmites depuis 2014, guidé par une passion quasi exclusive pour les produits bio et locaux. Près du marché des Capucins, le quadragénaire a ouvert en 2020 un bistrot, Gaùta, palpitant de bruits, de rires, de vie. Il y défend une cuisine du Sud-Ouest aussi savoureuse que généreuse à coups de truite basque gravlax, de magret cuit sur l’os, de saucisson brioché maison.
Il vous reste 58.98% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.