«Ça fait un mois que je suis là, un mois qu’on est en manque de personnel. Il manque deux personnes», s’exclame Fabrice, en remplissant le percolateur de café. Il est 9 heures du matin dans ce café de la rue Mouffetard, mardi 12 juillet, dans le XIIIe arrondissement de Paris. Chemise noire et tablier immaculés, ce quinquagénaire sort d’une période de chômage d’un an, après que son ancien établissement a fermé. Fabrice s’active derrière le bar où sont disposées les viennoiseries. Celui qui se présente comme un «loufiat», nom désuet pour désigner les garçons de café, déplore cette situation : «On n’est pas les seuls, quand je vais prendre ma bière après le service chez les voisins, ça change de serveuse tous les jours. Ils sont obligés de prendre des jeunes saisonniers à la place, mais ils partent tout le temps.»

Et pour cause. La pénurie de personnel touche les métiers de l’hôtellerie. Entre 200 000 et 300 000 offres d’emploi, principalement dans la restauration, seraient non pourvues, avait annoncé Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, le 18 avril. Cette pénurie ne trouble pas les trois habituées du café qui fait face à celui de Fabrice, où elles sont attablées devant des tartines grillées. «Heureusement que le patron est du métier. Il est pas aimable mais il pallie», lance Anissa, commerçante du quartier, sous les rires de la galerie. Un peu plus haut dans la rue, Philippe