Les nouveaux fromagers de la French Tech

La France est un grand pays du fromage. Ses habitants en consomment 24 kg par an et des produits comme le brie, le camembert ou le comté s'exportent dans le monde entier. Il paraît difficile de déloger ces valeurs sûres, mais cela n'empêche pas des start-up de la French Tech de partir à l'assaut de ce marché évalué à plus de 8 milliards d'euros.

Leur mot d'ordre ? Réconcilier production fromagère et respect de l'environnement en se passant des produits laitiers. Ces dernières années, une première cohorte de foodtechs a développé des fromages à partir de végétaux, à l'image des Nouveaux Affineurs. Cette jeune pousse, qui a levé 2 millions d'euros en 2020 , utilise notamment du soja et des noix de cajou pour égayer les palais.

« Nous partons d'ingrédients végétaux. Nous en faisons une pâte et la faisons ensuite fermenter. Cela peut prendre quelques jours ou entre une et trois semaines », détaille Nour Akbaraly, le fondateur des Nouveaux Affineurs, qui a créé son premier site de production cette année.

Une technologie prometteuse

Mais des biotechs se lancent aussi dans la course et s'appuient sur une nouvelle technologie : la fermentation de précision. Cette dernière consiste à cultiver des protéines identiques à celles qu'on retrouve dans le lait de vache. C'est par exemple le cas de la start-up Nutropy.

« Notre procédé de fermentation de précision est similaire à celui de la bière », explique Maya Bendifallah, sa cofondatrice. « Mais, à la place de produire de l'alcool, nos levures produisent des protéines et acides gras laitiers dans des cuves en échange de sucres. Cela est rendu possible grâce à la programmation en aval de nos levures. Nous récoltons ensuite nos ingrédients laitiers afin de les intégrer dans nos formulations et développer notre nouvelle génération de fromages », poursuit cette docteure en biochimie.

La jeune pousse est encore en phase de R&D. Mais elle assure que sa technologie pourrait reproduire la saveur et la texture des fromages traditionnels. « Il faut que l'on puisse retrouver le même plaisir », insiste Nathalie Rolland, la cofondatrice de Nutropy. Sans quoi, ce type de produits risque de ne pas trouver son marché. La start-up vient de lever 2 millions d'euros et veut fournir ses matières premières à des partenaires industriels pour fabriquer des fromages.

Reproduire la caséine

L'autre pionnier tricolore est Standing Ovation, qui a été fondé par Frédéric Pâques et Romain Chayot et compte à son conseil d'administration Michel Leonard (ex-patron de Lactalis). Comme Nutropy, Standing Ovation cultive la caséine, la principale protéine composant le lait de vache. La start-up, qui vient de lever 12 millions d'euros , mise d'abord sur le BtoB mais espère, dans le futur, vendre ses propres produits aux consommateurs.

« Tout le monde est à la quête du Graal, à savoir reproduire la caséine. Mais c'est très complexe », analyse Nour Akbaraly, qui ​considère les spécialistes de cette protéine comme de potentiels futurs partenaires. Standing Ovation semble avoir pris de l'avance. « Notre technologie est mature et nous pouvons passer à l'échelle commerciale », se réjouit Romain Chayot. La jeune société espère produire une tonne de caséine en 2023.

Bon Vivant, une jeune pousse qui a levé 4 millions d'euros en mars , utilise aussi la fermentation de précision. Mais cette biotech a choisi de miser sur les protéines sériques pour convaincre les industriels de vendre des produits laitiers sans origine animale. Dans le futur, elle pourrait également se lancer sur le marché du fromage, confie Stéphane Mac Millan, son cofondateur.

Cette effervescence n'est pas qu'un phénomène français. Les initiatives pour inventer les fromages ou produits laitiers du futur pullulent aux Etats-Unis (Perfect Day, New Culture), en Israël (Remilk, Imagindairy), en Allemagne (Formo), aux Pays-Bas (Those Vegan Cowboys) et en Australie (Change Foods). Les financements dans la fermentation de précision ont battu un nouveau record en 2021 (127 millions d'euros) .

Des obstacles nombreux

Les raisons sont multiples. L'industrie laitière, qui dépend de l'élevage du bétail, contribue à émettre du CO₂ et est très gourmande en ressources naturelles. Le nombre de végétariens et végétaliens grandit et la question du bien-être animal devient de plus en plus sensible.

La fermentation de précision porte des promesses en matière de traçabilité et de souveraineté alimentaire, plaident ses défenseurs. Les start-up du secteur font cependant face à des obstacles de taille. « Nous devons recevoir une autorisation de mise sur le marché », commente Nathalie Rolland. Or celle-ci pourrait prendre quelques années… C'est l'une des raisons pour lesquelles Standing Ovation vise d'abord un lancement sur le marché américain.

Une fois la technologie au point, les spécialistes de la fermentation de précision devront aussi être capables de produire à grande échelle afin de faire baisser les prix.