Tous deux emmitouflés dans une cape épaisse, Jacques et Alice Greffeuille pénètrent dans la chambre froide où la température avoisine les 2,5 °C. Comme chaque matin, près de quatre cents carcasses d’agneaux sont stockées dans les frigos de l’entreprise qui porte leur nom à Capdenac-Gare, dans l’Aveyron. Pendant deux heures, parfois trois, le père et la fille parcourent les rangées, observent, soupèsent et palpent les carcasses avant de les déplacer d’un crochet à l’autre pour les regrouper selon les bons de commande.
« Ça va vous paraître très abstrait, sourit Alice, mais notre passion commune, avec mon père, se trouve au frigo. » Cette étape déterminante, « au froid », leur permet « de sélectionner la bonne carcasse pour le bon client » en fonction de ses exigences en matière de qualité. C’est tout un savoir-faire qui s’est transmis depuis plus d’un siècle et sur quatre générations.
Mardi 7 février, le grand-oncle André, le père Jacques et la fille Alice racontent l’histoire de leur entreprise qui, passée de deux à quarante-cinq salariés, a réussi à se maintenir sur un marché pourtant largement déstabilisé par la concurrence et la mondialisation.
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