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Vous êtes passionné de vin et rêvez d’en faire votre métier ? Pour les plus motivés qui ont déjà un bagage scientifique, il est toujours possible d’apprendre la fabrication d’un grand cru en passant par les deux ans nécessaires à l’obtention du diplôme national d’œnologue (DNO). Pour tous les autres, une ribambelle de formations existe autour du vin – dans la vente ou le tourisme, le droit ou la restauration, la gestion ou le marketing. Reste à savoir si vous avez une petite semaine devant vous, quatre mois ou des années.
A Bordeaux, devenir un expert avec le diplôme national d’œnologue
Il est l’expert de référence, présent du début à la fin de la chaîne de production du vin. Fin connaisseur des particularités de chaque cru et « nez » affûté, l’œnologue est un maillon central. Certaines étapes de fabrication lui sont même réservées par décret. A l’université de Bordeaux, le diplôme national d’œnologue, sur deux ans, sera votre sésame vers cet « art du vin ». Mais savoir lever le coude ne suffit pas : cette voie s’adresse à ceux qui ont déjà un bagage scientifique. Pour postuler à cette formation sélective (200 candidatures par an pour 60 étudiants, en cursus initial ou en reconversion), il faut justifier d’un bac + 3 en biologie, en chimie ou en agronomie. « Chez nos reconvertis, il y a d’anciens banquiers, des professionnels de santé ou de l’industrie… Ce sont des personnes qui ont acheté un vignoble, ou qui se sont découvert une fibre sur le tard », décrit Pierre-Louis Teissedre, responsable de la formation.
La blouse blanche fait office d’uniforme pour apprendre à analyser les différentes étapes de fabrication, à déceler les imperfections, conseiller les vignerons pour améliorer leur cru, et à sécuriser la qualité du vin distribué. « L’analyse est chimique mais aussi sensorielle », précise Pierre-Louis Teissedre. Les débouchés sont aussi variés que les compétences sont polyvalentes : dans les lieux de production, comme responsable de vignoble, directeur de château ou de coopérative, chef de cave, maître de chai, œnologue-conseil ; ou bien dans le négoce. L’œnologue travaille aussi en laboratoire, où il réalise des assemblages ou fait des essais sur de nouveaux cépages – essentiels aujourd’hui pour adapter les cultures au changement climatique. Les universités de Dijon, de Reims, de Montpellier, de Toulouse pourront aussi vous porter jusqu’au DNO, et au titre réglementé de la profession.
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