Hôtellerie-restauration : un manque criant de personnel

Des primes de 1 000 €, des dîners gastronomiques offerts, des formations pour s’adresser aux jeunes sur les réseaux sociaux Instagram et TikTok… Les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont prêts à tout pour recruter du personnel, surtout à l’approche de l’été. Il faut dire que les besoins sont gigantesques : « Nous estimons le nombre de postes vacants à près de 280 000, dont la moitié de saisonniers », affirme Vincent Sitz, président de la commission emploi au sein du Groupement des hôtelleries et restaurations de France.

Avant la pandémie du Covid-19, les établissements manquaient déjà de bras. Mais la situation s’est aggravée. « Il y a des gens à qui le fait de toucher de l’argent sans avoir à travailler pendant la crise sanitaire a bien plu, estime Franck Chaumes, président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie. On a beaucoup de mal à s’en remettre. Ce qui est grave, c’est que la restauration française manque tellement d’employés qu’elle s’oriente vers du “à emporter”, car nous n’avons plus les moyens d’assurer le service dans nos établissements. »

Lui-même manque de quatre personnes dans ses restaurants de Bordeaux et d’Arcachon. Dans ce second lieu, il devra fermer un jour par semaine cet été, « chose inconcevable il y a quelques années ». Partout, hôteliers et restaurateurs bricolent. Les premiers ferment des chambres ; les seconds ôtent des tables, renoncent à un deuxième service, ferment un jour par semaine… Aux yeux des professionnels, des solutions existent cependant. Pour Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, « on n’intéresse plus personne en dessous de 1 800 € net par mois, c’est le minimum pour recruter, et il ne faut pas hésiter à monter si on peut… ».

Franck Chaumes annonce la mise en place d’une application numérique pour recruter plus facilement. De son côté, Vincent Sitz appelle de ses vœux « une révolution de management. On ne peut plus travailler de façon militaire si on veut faire envie. Il faut aussi entendre des demandes d’employés qui ont besoin de temps pour s’occuper de leurs enfants. Ils n’ont pas à décider de tout, mais nous devons davantage les écouter. » Une nouvelle campagne de communication sur la diversité des métiers a été lancée l’an passé. Il y a urgence : 96 % des Français estiment les métiers du secteur « difficiles ». Et selon Pôle emploi, la profession la plus recherchée en France est serveur/serveuse de café (1).