C’est le premier commerce du pays : pourquoi les boulangers-pâtissiers sont des artisans sacrés
La porte d’une boulangerie-pâtisserie est poussée chaque jour par 12 millions de Français. La profession attire : près de 860.000 contrats d'apprentissage ont été signés en 2023. Elle fait aussi face à de gros défis. Explications.
Au travail, chez les boulangers-pâtissiers… La porte de ce commerce est poussée chaque jour par 12 millions de Français. C'est le premier commerce de proximité du pays ! Le boulanger-pâtissier est un artisan sacré… Bien avant l’aube, ils s'activent devant leur four, préparant baguettes tradition, pains de campagne, aux céréales, croissants au beurre… et galettes des rois.
Une profession symbolique
La plupart de ces commerces ouvrent à 7 heures précises… Pour l’épiphanie, le président Emmanuel Macron a reçu à l'Élysée les représentants de la profession des artisans boulangers-pâtissiers, les Meilleurs ouvriers de France et Meilleurs apprentis de France, les lauréats des Rabelais des jeunes talents de la gastronomie ainsi que des élèves de lycées professionnels… Il a salué leur talent et souligné l'importance capitale de leur profession autour d'une galette des rois.
Au menu, une galette des rois locale, œuvre du boulanger-pâtissier parisien Jean-Yves Bouiller, patron du Moulin de La Croix Nivert, dans le XVe arrondissement de Paris… Une galette avec des proportions généreuses : 1.30 mètre de diamètre, pour 7 kilos de frangipane et 5 kilos de beurre, qui a nécessité une préparation sous haute surveillance pendant près de 48 heures !
Une boulangerie pour 1800 habitants
En réalité c'est pile la taille nécessaire pour que cette galette de la République puisse entrer dans la camionnette de l'artisan… Car la question du transport est capitale évidemment ! Elle ne doit pas se casser. C'est pour cela que le feuilletage est la chose la plus complexe, la plus millimétrée à réaliser… C'est du sérieux. Et cela reflète bien l'exigence et le savoir-faire que nécessite ce beau métier.
Le premier commerce de proximité du pays, cela attire forcément. Il en existe environ 35.000, dispatchés sur le territoire français. Cela représente une boulangerie-pâtisserie pour 1800 habitants. Grosso modo… La profession fait face à de grands défis : la formation, la nécessaire simplification du cadre normatif et réglementaire et la réponse aux défis posés par la transition écologique…
Au Moyen-Âge, le pain servait aussi d’assiette
Le président Macron a justement rappelé l'importance de l'apprentissage, alors que la communauté des boulangers-pâtissiers fait office d'exemple en la matière avec des effectifs d'apprentis en croissance perpétuelle. C'est un modèle qui marche. Près de 860.000 contrats d'apprentissage ont été signés en 2023…
Il existe mille proverbes et adages consacrés au pain, ce qui est un signe supplémentaire que ce produit consommé en France depuis le Moyen-Âge est essentiel. À l’époque d'ailleurs on s'en servait même comme assiette ! Ce proverbe québécois m'a fait sourire. « Faute de pain, on mange de la galette »… C'est de saison !