Il est loin le temps de la comptine Meunier, tu dors. Grâce à la Fée électricité, « on est comme le nucléaire, on tourne en continu et on peut démarrer et arrêter un moulin à tout moment », relève Guillaume Guénégo. Meuniers depuis cinq générations avec des sites de production en Bretagne, dans l’Orne et dans la Sarthe, les Guénégo sont des petits joueurs en comparaison du trio de tête des minotiers français, Moulins Soufflet (InVivo), les Grands Moulins de Paris (Vivescia) et Axiane (Axéréal).
La France compte aujourd’hui quelque 384 moulins et la filière occupe, selon l’Association nationale de la meunerie française, près de 6 100 personnes en direct et 52 000 indirectement. Grands ou petits, ses acteurs étaient venus en force au Sirha Europain, le salon de la boulangerie, de la pâtisserie et du snacking qui s’est déroulé du 21 au 24 janvier à Paris. Aujourd’hui, le tonnage annuel de farine livrée par les meuniers en France stationne autour de 4 millions, mais le marché est en surcapacité par rapport à la demande.
Les Français mangent moins de pain. Surtout, la filière exporte moins de farine vers les pays consommateurs de baguettes, notamment en Afrique. « Beaucoup de meuniers indépendants qui ne se sont pas modernisés sont aussi à la peine aujourd’hui », observe François-Xavier Quarez, directeur général d’Episens, le pôle blé d’InVivo.
« Un peu comme les vignerons »
Dans le même temps, la demande a changé. « Les boulangers artisanaux veulent des “blés de population” [blés de terroir], comme le poulard, le petit épeautre ou le blé rouge de Bordeaux, et des mélanges de farines pour pouvoir fabriquer des pains spéciaux ou signature, explique Guillaume Guénégo. On travaille un peu comme les vignerons. »
Les grands meuniers, eux, sont de plus en plus proactifs. A l’origine d’appellations comme la « baguette Label Rouge » ou la « tradition Banette 1900 » obtenues avec des farines spécifiques, ils ont considérablement étayé leurs prestations. « Chez Moulins Soufflet, nous avons adopté une nouvelle maquette de farines et, côté services, nous proposons aux artisans des mesures d’accompagnement pour s’installer ou financer leurs équipements », développe François-Xavier Quarez.
Les « boulangeries des ronds-points », aux entrées ou aux sorties des villes, attisent aussi les convoitises des minotiers du fait des volumes absorbés. « Elles recherchent des produits faciles à travailler et qui offrent une unité de goût partout dans leur réseau », éclaire François-Xavier Quarez. Aux premières loges de cette demande, les grands producteurs captent entre 25 % et 30 % de ce marché en pleine croissance.
