Rendez-vous au Liberté de la rue de Turbigo. Une boulangerie parisienne pas comme les autres, lauréate en 2023 du prix Paris Shop & Design pour sa décoration intérieure. Comptoir en béton ondulé, mosaïque onirique, sols et plafond d’origine. « Instagrammable » à souhait, la boutique a des allures de galerie d’art. Derrière une paroi en verre, des boulangers s’activent au fournil et les pains, viennoiseries, pâtisseries, salades, sandwichs et autres snackings attendent la clientèle au comptoir.
« J’y ai mis ma patte, j’ai toujours cherché à croiser le bon et le beau », formule Mickaël Benichou, qui a étudié le marché de l’art à l’université Bocconi de Milan avant de se lancer. Côté « bon », l’entrepreneur n’a pas lésiné : farines et levains de qualité, pains spéciaux et à la coupe. Les pâtisseries sont fabriquées dans un atelier et livrées dans les boulangeries à vélo-cargo.
Comme lui, beaucoup de jeunes boulangers ont déboulé dans la capitale sur le marché du pain artisanal. Ils s’expriment à travers une ou plusieurs boutiques, chez Maison Landemaine, Mamiche, Utopie, The French Bastards, Pane Vivo, Arlette & Colette, Béchu ou encore Gana. Certains, comme Mickaël Benichou, rêvent de se hisser en tête des leaders parisiens. Pour passer de dix à vingt établissements et doubler Landemaine, le numéro deux, à la tête d’une vingtaine d’adresses à Paris, il avance depuis un an en conduite accompagnée avec son nouvel actionnaire, Stéphane Courbit. Le fondateur du géant de l’audiovisuel Banijay manifeste un appétit grandissant pour ce secteur, avec des participations chez le pâtissier Ladurée et la chaîne de boulangeries Ange.
Une filière en croissance
Rentable, en pleine recomposition et en croissance, le pain attire, outre les artisans boulangers, les fonds d’investissement et les poids lourds du monde agricole. « La boulangerie artisanale est le métier de bouche qui s’est le plus réinventé depuis vingt ans et qui profite de l’engouement indéfectible des Français pour le bon pain », cadre Bernard Boutboul, fondateur de Gira, spécialiste du marché de la consommation alimentaire. Surtout, quels que soient leur positionnement et la taille de leur entreprise, les boulangers ont accru leur part d’estomac en occupant le terrain de la restauration rapide et des distributeurs avec des produits sucrés et salés, consommés à toute heure, et des plats chauds et froids à emporter. « Le snacking est devenu un incontournable de leur modèle et le pain un produit d’appel », résume l’économiste Bruno Parmentier, fondateur de la chaîne YouTube « Nourrir-manger ».
Il vous reste 79.16% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.