A Paris, les primeurs prospèrent et les boucheries tirent le rideau

Pour Clémentine Hugol-Gential, spécialiste de l’alimentation à l’université de Bourgogne, « il y a beaucoup de CSP +, qui diminuent leur consommation de viande pour manger de façon responsable ». Les bouchers souffrent aussi de « la pyramide des âges », selon l’Apur : « Beaucoup sont proches de la retraite et ne trouvent pas de repreneurs. »

En face, Atef Barbouche, primeur à la Ferme de Longchamp, est à la fête : « Ce soir, je présente mes fruits à un cocktail dans un hôtel particulier. » Pas de doute, le végétal a la cote dans la capitale.

Flexitarisme, végétarisme, véganisme… Ces dernières décennies, la consommation quotidienne de viande a été critiquée, celle des fruits et légumes, encouragée. Les motifs ? La recherche d’une alimentation saine, la critique de la maltraitance animale, ou encore la volonté de réduire les émissions de gaz à effet de serre.

Depuis des années, les supermarchés piquent aux boucheries indépendantes françaises leurs clients, mais aussi leurs artisans. « Etre salarié dans la grande distribution assure une sécurité de l’emploi et des horaires fixes », explique Cindy Lombart, professeure à Audencia Nantes. Mais là où la viande des supermarchés s’est développée, l’offre de fruits et légumes y reste pauvre, laissant un espace aux primeurs.

Avec les crises successives du pouvoir d’achat de 2008 et 2023, la cherté de la viande est devenue un frein majeur à sa consommation. Des commerçants comme Hugo Desnoyer ont fait de la boucherie un lieu d’exception, voire de luxe.